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月饼(东风延锋 吴琰)

2019-09-11


  

  现在一提到月饼,大多数人会撇撇嘴说:“太甜太腻了,现在谁会去吃呢?就是过节应景罢了。”其实,月饼从殷周时期流传至今,历史悠久,不但有“阖家团圆”之寓意,更有苏东坡诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”袁枚的评价:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”,足见其味道不俗。

  到底是什么原因,让月饼如今沦为成为应景的食物呢?

  我个人认为市场上的月饼(也包括很多点心)实在很甜腻,不但高糖高油,而且为了追求口感,还大量使用各种化工产品和添加剂,让人着实无法安心食用。一些偶然机会让我偷窥到美食与利益背后模糊的真相之后,我决心自己学习烘焙,保护家人的胃。

  对于“四体不勤,五谷不分”的我来说,烘焙是一门十分陌生的技能,但为了儿子和家人能吃到“低糖低脂”营养健康的美食,我便充满了斗志和期待。

  这些年,我开始自己尝试做月饼,我做广月比较多,从制作转化糖浆开始,只买基本原料,从饼皮到馅都自己调制。制作月饼,我觉得最有创意工作就是制作馅料。

  紫薯馅是我的最爱。紫薯富含花青素和微量元素,对于抗衰,防癌,防心脑血管疾病都有好处。买紫薯时,一定要闻一下,不能有烂红薯的味道,也不要买根部有很多筋的,很影响口感。洗净,蒸熟,去皮捣成泥,然后再放进锅里,用没有味道的玉米油、橄榄油均可,小火慢炒,匀速翻炒十几分钟。这个过程韵律十足,好像朗诵一首明快的小令,又像指挥着进行曲,和着节奏舞动着锅铲,重复着简单的快乐,翻快了加热不均匀,慢了又容易糊锅,如醉如痴间,紫薯会散发出浓浓的香气将你唤醒,一种类似鸡汤的味道,香甜软糯,浓郁而深沉。我一直觉得这就是“诚意加时间的味道,这就是秘方。”炒好的紫薯凉到60度左右,就可以加蜂蜜调味了,温度太高容易让蜂蜜失去营养。这样制成的紫薯馅料,即使不包进月饼,单独吃,也是早餐桌上的佳品。

  红豆薏米蛋黄馅主要是为父母准备的。中秋是在盛夏之后,常常天气还有些热,暑湿之气未消,红豆薏米莲子可以祛湿,缓解肠胃不适和惊悸不安、失眠多梦等症状,咸蛋黄富含卵磷脂,营养丰富,老人吃最为合适。取红豆、薏米、莲子加冰糖,少许水,高压锅煮熟之后,打成糊,再用玉米油小火慢炒,收水。收干水分可是个力气活,豆沙越炒越粘,手臂的力量却在渐渐消失,有点像一场逆流划桨的竞赛,臂膀再酸痛也要坚持到最后,要稠到一大锅馅料粘在锅铲上,挥之不去才行,不然很难搓成团。红豆炒好后,加入咸蛋黄,搓成团备用,制作中所有细节,从选料开始,都不能草率马虎,否则会功亏一篑。

  肉松馅是为儿子“研发”的。这种馅富含蛋白质及微量元素,脂肪含量却并不高,坚果维生素丰富,可以增强脑细胞代谢、补充脑力,非常适合儿子这样想吃肉,又有减肥需求的读书郎。玉米油和蛋黄用手动打蛋器充分混合之后,加入少许糖和柠檬汁(或白醋)调成了自制沙拉酱,将肉松和坚果混合后,按克重分团。坚果使用也很有讲究,核桃和腰果,需要先烤得香脆,去皮切碎,巴达木和榛子则不同,质地坚硬,不容易吸水变软,可以直接入馅儿。肉松馅料的口感丰富,深得儿子喜爱。

  调好饼皮和馅料,接下来就是月饼制作中最大难度的动作——包馅,把40克的馅料包进20克薄薄的皮里,着实不易。首先,用手慢慢揉搓饼皮,让饼皮变得柔软光滑,然后压成饺子皮大小的饼,托住馅料,用手指慢慢的向上推开,让饼皮随着手指不断延展直至包住馅团,整个的过程需要手指温热饼皮,使它变得柔软而有弹性,手指灵巧固然重要,但更需要耐心,如同制作一件精美的工艺品,稍有不慎就会产生裂纹,在模压时露馅,或在烘烤时爆皮。

  如此诚意满满的月饼非常畅销,有一年居然被“逼着”做了好几次,累计200多个,只是因为家人和朋友说“太好吃了,有幸福的味道!”

  有一次忙到凌晨,把最后一批月饼送进烤箱,走到阳台,小区里一片静谧,只有秋蝉还在不知疲倦的哼着歌,圆润的月光洒在窗外,白日的燥热全消散,世界一片清凉,房间的灯光显得格外明亮,屋里飘出阵阵香气,我想着自己的新配方,吃货们一定会吃得眉飞色舞,大快朵颐,不觉倦意全消。